Побывали на единственном производстве кваса в Уфе

Лето все ближе, температура – выше. Скоро на улицах Уфы появятся бочки с квасом. Мы решили узнать, как делают этот напиток и отправились на Хлебозавод №21, где оборудован целый Квасной цех. Там изготавливаются 2 вида этого напитка – светлый, также известный как «Домашник», и темный.

Александр Прозоров, технолог Квасного цеха: «Темный квас начинает свое начало с заторно-сусловарочного аппарата, то есть концентрат квасного сусла встречается здесь с фильтрованной водой, с сахаром и проходит температурную обработку, то есть это самое начало».

И темного кваса, и светлого не было бы без закваски – здесь ее называют секретным ингредиентом и никому не рассказывают ее формулу.

Александр Прозоров, технолог Квасного цеха: «Закваска, это у нас отдельный этап производства, такой секретный ингредиент, который изготавливается предварительно. На основе дрожжей закваска готовится. Полный цикл приготовления дрожжей 5 суток. Чтобы начать производство кваса, за 5 суток мы сначала готовим закваску».

Немного завесу тайны приоткрыл нам мастер пивоварения. Отмечает, что чувствует в этом квасе что-то домашнее и родное.

Сергей Пугачев, пивовар: «Квас делается по той же технологии, что и бабушки делали. Так же, только увеличенный объем. В пиве тут все строго по времени, строгая граммовка. Потому что изменишь пропорции – будет горчее или плотность поменяется. Плотность больше, алкоголя больше при сбраживании».

Смесь забродила и готова к следующему этапу – квас проходит через теплообменник для охлаждения. После этого сусло отправляется в лагерно-бродильное отделение, где начинается процесс брожения.

Александр Прозоров, технолог Квасного цеха: «Для этого используются цилиндроконические танки. Дрожжи засыпают, они осаждаются на комус и отделяются от сусла. Процесс брожения занимает от 12 часов до двух суток, в зависимости от сорта, активности дрожжей, температуры – много факторов».

Полный цикл производства темного кваса занимает от 4 до 5 суток, в зависимости от температуры и других факторов. Интересно, что этот вид напитка составляет лишь 3% от общего объема производства, в то время как светлый квас занимает основное место в ассортименте. А процесс его производства сильно отличается – он делается из хлебных сухарей и изначально бродит в “сырной” ванне.

Александр Прозоров, технолог Квасного цеха: «И начинается процесс брожения. Процесс брожения в ванной занимает 12 часов».

После завершения брожения квас проходит процесс осветления, который может занять от трех до пяти дней. Затем он подается в буферную емкость и автоматически разливается по бутылкам.

Александр Прозоров, технолог Квасного цеха: «Подключаются насосы, и насосами перекачивается на линию розлива. То есть автоматическая линия розлива уже фасует в бутылку».

Александр Прозоров, технолог Квасного цеха: «Выставляют бутылки, подаются бутылки, раскручивают бутылку, тем самым взбалтывая квас, он надувает бутылку перед нанесением этикетки, потому что бутылки, они могут быть подмяты».

Производство кваса, которое открыто на Хлебозаводе №21, единственное в Уфе. Летнее время – это период, когда спрос на квас возрастает. Тогда и производят его в сутки больше 10 тонн.

Мария Шахова, коммерческий директор Хлебозавода №21: «В его рецептуру, в его продажи мы всегда вкладываем очень много любви, так скажем. Мы стараемся. Хотелось бы больше. Возможно, мы будем расти в этом направлении».

Сразу на заводе мы и оценили степень вложенной в квас любви. Светлый квас оказался более хлебным и пряным, а вот темный – более карамельным и сладким. Найти их можно на полках местных продуктовых сетей.